Moules & Formes
Les contours de la gourmandise
Les contours de la gourmandise
Parfois superflus, souvent nécessaires, ils donnent des formes traditionnelles à nos créations. Ils remplissent tiroirs et placards, jusqu'à ce que leur utilité corresponde à notre envie du moment : moules à tartes et à tartelettes, à cakes, à charlottes, à soufflé, à manqué, à savarin, à cannelés, à madeleines, emporte-pièces, etc...
En poterie, en métal, en aluminium, en porcelaine et désormais en silicone, moules et formes viennent du fond des traditions régionales et familiales. À peu près indestructibles, noircis et parfois cabossés par l'usage, ils se transmettent comme des souvenirs d'enfance en même temps que les gestes et les recettes qu'ils servent à confectionner.
Art culinaire
Ces modestes objets utilitaires sont à la croisée des nécessités culinaires les plus triviales et d'un art populaire ancestral aux raffinements inattendus. Ils sont la preuve que notre siècle n'a pas inventé le design alimentaire. Le leur est pratique, provient de l'expérience manuelle et donne une réponse exacte et formelle à une recette qu'ils permettent de reproduire fidèlement à chaque fois.
À manqué mais pas raté
Le moule à manqué, rond à fond plat, est le plus basique de tous. Il aurait pris le nom de la recette improvisée par un pâtissier parisien du 19ème siècle : l'histoire prétend qu'il était en train de fabriquer une génoise, mais ses blancs en neige ne montèrent pas. Il ajouta du beurre et des amandes pilées à la pâte qu'il avait préparée. Au sortir du four, le gâteau avait assez bonne mine pour qu'un client demande quel était ce nouveau gâteau : un manqué, répondit le pâtissier. Le gâteau plut, le nom lui resta et fut donné au moule.
Un savoir-faire très ancien
Quel que soit le moule, il doit avoir la bonne taille par rapport aux proportions de la recette. Prévoir également la façon d'en démouler le contenu après cuisson. Les chefs recommandent de les beurrer et de les fariner. Les nouveaux moules anti-adhésifs ou à fond amovible facilitent l'opération qui peut gâcher un résultat prometteur au tout dernier moment. Le matériau a son importance : l'inox est un bon conducteur de chaleur. Mais pour certaines recettes comme les tartes fines ou les madeleines, les moules en fer blanc de nos grand-mères restent les meilleurs. On évitera dans tous les cas la cuisson à vide et la surchauffe. Nettoyés avec soin, les moules sont quasiment indestructibles. Les emporte-pièce aux mille dessins sont faits pour découper des formes dans la pâte. Il en existe de toutes sortes pour donner forme aux bonhommes alsaciens en pain d'épices, aux sablés et autres gâteaux secs traditionnels. Ce sont aussi les pièces indispensables au "scrap-cooking" créativité culinaire à la pointe de la mode.
Moule ou tourtière ? La tarte est en général ronde et sucrée. Son diamètre varie selon le nombre de parts que l'on veut y découper : 22cm pour 4, 24 cm pour 6, 28 cm pour 8, etc. La tourtière, tout aussi ronde, peut être aussi bien salée que sucrée. Il existe néanmoins des moules à tartes rectangulaires ou carrés. Le bord cannelé de faible hauteur assure à la fois la bonne cuisson et l'esthétique de la tarte, de la quiche, de la tourte ou du flan au démoulage.
L’anecdote gourmande
Le moule à savarin, rond et troué au centre, porte lui-aussi le nom du gâteau pour lequel il a été conçu en hommage au grand gastronome Brillat-Savarin qui aurait inventé le sirop de trempage de ce gâteau.
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