L'omelette

Vite battus

Les œufs doivent être frais, de la meilleure qualité possible et à température ambiante. On recommande un maximum de 6 œufs pour que l'omelette reste maniable. On les bat entiers en quelques coups de fourchette, juste avant de les cuire. Si l'on veut que l'omelette soit bien mœlleuse, jaunes et blancs seront mélangés sans excès afin de ne pas solidifier l'albumen. On peut l'enrichir d'un trait de lait ou de crème. Saler, poivrer, laisser reposer quinze minutes si possible. Ajouter herbes ou épices à ce moment-là.

À la poêle

On choisira une poêle à fond épais adaptée à la quantité d'œufs : 24 à 25 cm pour 6 œufs. La graisser et la faire monter en température avant d'y verser les œufs battus. Un bord arrondi aidera à faire glisser l'omelette cuite dans l'assiette. L'œuf est la protéine de référence et s'accorde avec tout. Au naturel ou agrémentée de tous les ingrédients imaginables, l'omelette est un plat nourrissant qui se suffit à lui-même. On peut aussi en faire un entremets sucré, soufflée ou non, fourrée de fruits, de crèmes, de glaces.

Ou encore une omelette surprise* dont chaque bouchée réservera un bonheur de dégustation ou une saveur différente de la précédente.

Un geste expert

La chaleur saisit plus vite les bords de l'omelette que son centre. On remuera la poêle en la tournant ou on dirigera la coulée d'œufs vers les bords avec une spatule. Si les œufs n'ont pas été directement versés dessus, c'est là que la garniture de l'omelette, précuite et chaude de préférence, doit être ajoutée. Attention à ne pas surcuire l'omelette. Elle doit être plus ou moins baveuse à l'intérieur selon les goûts, cuite à point à l'extérieur. Les tutoriels de chefs montrent la façon saccadée de remuer la poêle qui retourne son contenu sur lui-même et lui donne une forme ovale. L'omelette peut aussi être pliée sur elle-même avec la spatule ou retournée sur un plat plus grand que la poêle et à nouveau poêlée brièvement. *"L'omelette surprise procure la double jouissance de mordre dans une croûte brûlante et de se rafraîchir le palais au contact parfumé des glaces" précise dans Les 365 menus du Baron Brisse, paru en 1868, ce grand journaliste culinaire, le Grimod de la Reynière du Second empire.

La Mère Poulard

Une invention de la femme du boulanger du Mont Saint-Michel, Annette Poulard en 1888 : un plat rapide et facile à préparer pour faire patienter les pèlerins. Sa version de l'omelette est toujours aussi célèbre. Les blancs séparés des jaunes sont montés en neige au fouet dans un cul de poule avec du beurre fondu, puis incorporés aux jaunes en 3 temps. Version salée ou version sucrée, le résultat est une sublime omelette soufflée, aérienne, toujours cuite à la poêle au feu de bois, avec toutes sortes de garnitures.

Pour la petite histoire

On trouve déjà une recette originale d'omelette au maceron (graine de légume ancien au goût de céleri que l'on produit encore à l'île de Ré) et à la cervelle de veau dans le De Re Coquinaria, l'Art culinaire d'Apicius, cuisinier de l'empereur Tibère à Rome (25 av J.-C.).