Les huîtres

La mer à déguster

Leur saveur iodée, leur fraîcheur vive, réjouissent les gastronomes qui les consomment, crues ou cuites, depuis l'Antiquité. Nos ancêtres, dotés d'un énorme appétit, étaient capables d'en manger un cent à eux seuls. De nos jours, nous l'achetons plutôt par multiples de 6. Mais les bourriches, paniers en vannerie qui servent à les transporter peuvent encore aller jusqu'à en contenir un cent.

Les huîtres plates sont classées par catégorie de 000 pour les plus grosses, comme l'énorme Belon 000 appelée "Pied de cheval", à la catégorie 0 pour les plus petites. Le calibre des huîtres creuses varie selon le poids moyen à l'unité des huîtres : du n°5 pour les plus petites au n°0 pour les énormes spéciales. Les fines de claires sont les bassins où les ostréiculteurs les affinent. Celles qui passent par ces bassins sont minces et plus vertes et en prennent le nom. Leur saveur varie selon le point des côtes françaises d'où elles proviennent.

À l'origine, les huîtres provenaient de bancs sauvages. Plates comme le sont encore les Marennes, les Belons, les Gravettes d'Arcachon et les Bouzigues de l'étang de Thau. L'huître creuse a été introduite sur les côtes françaises par le naufrage d'un navire portugais dans les années 1860. Sa cargaison d'huîtres essaima jusqu'en Bretagne. Puis elles disparurent, victimes d'une épidémie. Les creuses consommées en majorité de nos jours, dites "japonaises", de souche Pacifique, les ont très bien remplacées.

Géographie gourmande

Les ostréiculteurs les élèvent depuis l'Antiquité dans des parcs à huîtres le long de toutes les côtes françaises : ainsi les normandes, dont la Belon au petit goût de noisette et les creuses, aussi iodée que les bretonnes, les rétoises, au petit goût d'algues, les Marennes-Oléron raffinées, les arcachonnaises à la saveur marine particulière, et enfin les méditerranéennes.

Les mois en "r"

La réputation des mois en "r" pour consommer les huîtres date d'un édit de Louis XV qui en interdisait la vente d'avril à septembre.

Question de fraîcheur à l'époque où les transports étaient lents et non réfrigérés. La meilleure saison pour les déguster reste l'hiver. En outre, le printemps et l'été sont des périodes de reproduction des huîtres. Éviter de les consommer à ce moment-là préserve la ressource. Elles produisent alors une laitance blanche. À ne pas confondre avec la blancheur charnue des huîtres grasses très savoureuses de l'hiver.

Sans modération

Alexandre Dumas, aussi grand écrivain que gastronome, soulignait déjà dans son Grand Dictionnaire de cuisine que les vrais amateurs la mangent crue, sans citron ni vinaigrette. Fraîche, mais pas glacée, de sorte qu'elle se rétracte sous la pointe de la fourchette, preuve qu'elle est bien vivante et sans risques. Les plus grandes toques de l'histoire de la gastronomie savent la cuisiner chaude en recettes délicates. Riche en minéraux et en oligo-éléments, l'huître a l'avantage d'être peu calorique, contrairement au pain, au beurre ou aux saucisses que nous mangeons avec : car il faut dire que le gras en bouche exhausse merveilleusement ses saveurs marines.

Treize à la douzaine

Les huîtres se vendent traditionnellement à la douzaine. Mais leur prix, justifié par le grand nombre de manipulations nécessaires à leur bon développement dans les parcs à huîtres, fait que de plus en plus, elles se vendent au kilo avec un nombre minimum garanti. Le poids sert quoi qu'il en soit à en définir la catégorie. Mais à l'usage, chez le poissonnier ou l'écailler, c'est aussi la fin de l'aimable pratique commerciale d'ajouter une huître en fin de compte pour offrir généreusement 13 huîtres à la douzaine.

 

Petite anecdote historique

 

Les Grecs recyclaient les coquilles d'huîtres en bulletins de vote où ils inscrivaient le nom de ceux qu'ils voulaient "ostraciser", du grec "ostrakon", coquille, c'est-à-dire bannir de la cité pour un temps donné.

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