Le rouleau à pâtisserie

Bonne pâte

Bonne pâte

Il a une place à part parmi les ustensiles transmis de génération en génération. Même égaré dans un vide-grenier, il garde son identité domestique. C'est un objet culinaire universel, qui évoque des temps forts de la vie familiale : douceur de toutes les pâtes qu'il a servi à étendre et à pâtisser pour en faire de belles et savoureuses tartes rondes.

Il est l'instrument par excellence du "fait maison". Chacune des cultures culinaires du monde a une boule de pâte à "abaisser", c'est à dire étaler plus ou moins finement. Partout le même geste de passer un rouleau dessus en tournant et de façonner ainsi tartes, pâtés, feuilletés, ravioles, ciabattas, pitas, tortillas, piroshkis, chapatis et autres spécialités.

Ça roule pour lui

Le rouleau à pâtisserie est un objet vieux comme le monde. En gros, il est resté le primitif bâton en bois cylindrique de 30 à 50 cm que les Romains l'appelaient "fustula". Mais il a su évoluer et existe aussi bien en aluminium, qu'en verre, ou même en marbre pour étaler des pâtes épaisses comme le nougat.

En pratique

Au fil des siècles, le progrès a rendu le rouleau mobile en le dotant de deux poignées à chaque extrémité : une amélioration destinée à appliquer la bonne pression, à la bonne vitesse, pour étaler la boule de pâte. Celle-ci doit être assez souple et juste assez bien enfarinée pour y passer le rouleau à plusieurs reprises sans coller. La pâte, étirée en cercle dans toutes les directions, est farinée, retournée à plusieurs reprises, lissée jusqu'à obtenir l'épaisseur voulue, selon l'usage prévu.

La difficulté consiste à adapter la taille de "l'abaisse" de pâte au moule choisi. On peut alors faire appel au meilleur de la technologie contemporaine. Recouvrir le plan de travail d'une toile pâtissière graduée taillée dans un matériau anti-adhésif aide, au moment décisif, à étaler la pâte avec un maximum de précision, sans ajout superflu de farine ou de matière grasse. Bien travaillée, la pâte doit être enfin soulevée sans se déchirer pour "foncer" le moule, c'est-à-dire en prendre la forme exacte, rebords compris.

De toutes sortes

Que son usage soit professionnel ou domestique, la forme du rouleau à pâtisserie reste inchangée. Mais certains sont quadrillés pour dessiner les raviolis, dotés de roulettes pour tailler des biscuits réguliers, de rouleaux qui impriment des motifs sur la pâte. D'autres sont creux, à remplir d'eau chaude ou froide pour étaler plus facilement une pâte dure ou molle.

Quel type de pâte ? La pâte peut être brisée, sablée ou feuilletée. Trois tours de main complètement différents pour des résultats radicalement différents. Chacun de ces fonds de pâte, base de l'inventivité culinaire, recevra ou recouvrira une garniture, salée ou sucrée. De la tarte au pâté en croûte, la pâte est le secret de fabrication de nombreuses merveilles gastronomiques. Crue ou dorée à l'œuf, puis passée au four, croustillante ou fondante elle sert à tout. Une portion de beurre, le double de farine, un peu d'eau et de sel y suffisent.