Le rouleau à pâtisserie

rouleau

Bonne pâte

Bonne pâte

Il a une place à part parmi les ustensiles transmis de génération en génération. Même égaré dans un vide-grenier, il garde son identité domestique. C'est un objet culinaire universel, qui évoque des temps forts de la vie familiale : douceur de toutes les pâtes qu'il a servi à étendre et à pâtisser pour en faire de belles et savoureuses tartes rondes.

Il est l'instrument par excellence du "fait maison". Chacune des cultures culinaires du monde a une boule de pâte à "abaisser", c'est à dire étaler plus ou moins finement. Partout le même geste de passer un rouleau dessus en tournant et de façonner ainsi tartes, pâtés, feuilletés, ravioles, ciabattas, pitas, tortillas, piroshkis, chapatis et autres spécialités.

Ça roule pour lui

Le rouleau à pâtisserie est un objet vieux comme le monde. En gros, il est resté le primitif bâton en bois cylindrique de 30 à 50 cm que les Romains l'appelaient "fustula". Mais il a su évoluer et existe aussi bien en aluminium, qu'en verre, ou même en marbre pour étaler des pâtes épaisses comme le nougat.

En pratique

Au fil des siècles, le progrès a rendu le rouleau mobile en le dotant de deux poignées à chaque extrémité : une amélioration destinée à appliquer la bonne pression, à la bonne vitesse, pour étaler la boule de pâte. Celle-ci doit être assez souple et juste assez bien enfarinée pour y passer le rouleau à plusieurs reprises sans coller. La pâte, étirée en cercle dans toutes les directions, est farinée, retournée à plusieurs reprises, lissée jusqu'à obtenir l'épaisseur voulue, selon l'usage prévu.

La difficulté consiste à adapter la taille de "l'abaisse" de pâte au moule choisi. On peut alors faire appel au meilleur de la technologie contemporaine. Recouvrir le plan de travail d'une toile pâtissière graduée taillée dans un matériau anti-adhésif aide, au moment décisif, à étaler la pâte avec un maximum de précision, sans ajout superflu de farine ou de matière grasse. Bien travaillée, la pâte doit être enfin soulevée sans se déchirer pour "foncer" le moule, c'est-à-dire en prendre la forme exacte, rebords compris.

De toutes sortes

Que son usage soit professionnel ou domestique, la forme du rouleau à pâtisserie reste inchangée. Mais certains sont quadrillés pour dessiner les raviolis, dotés de roulettes pour tailler des biscuits réguliers, de rouleaux qui impriment des motifs sur la pâte. D'autres sont creux, à remplir d'eau chaude ou froide pour étaler plus facilement une pâte dure ou molle.

Quel type de pâte ? La pâte peut être brisée, sablée ou feuilletée. Trois tours de main complètement différents pour des résultats radicalement différents. Chacun de ces fonds de pâte, base de l'inventivité culinaire, recevra ou recouvrira une garniture, salée ou sucrée. De la tarte au pâté en croûte, la pâte est le secret de fabrication de nombreuses merveilles gastronomiques. Crue ou dorée à l'œuf, puis passée au four, croustillante ou fondante elle sert à tout. Une portion de beurre, le double de farine, un peu d'eau et de sel y suffisent.

L'astuce du chef

 

Si vous n'avez rien d'autre sous la main pour étaler votre pâte, en farinant un peu plus, une bouteille fera très bien l'affaire !

Liste des recettes associées à l’ustensile

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  • La tarte

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  • Le ravioli à la truffe

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  • La tarte au citron meringuée

    Isa et Anais

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  • Le tlacoyo

    Manuel

  • La paëlla

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  • La tartelette aux fraises

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  • Le gâteau de Pâques berrichon

    François

  • La quiche

    Augustin

  • Les fruits de mer

    Pauline

  • Les orangettes

    Caroline

  • La tourte aux champignons

    Sophie, Marion, Matthieu et Marc

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  • La tarte aux mirabelles

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  • Le gâteau au citron

    Vincent

  • Les crêpes

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  • La tarte tatin

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  • Le gâteau au chocolat

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  • Les toasts au saumon

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  • La pizza

    Sami

  • La tarte au citron meringuée

    Evan

  • La mloukhiya

    Amin

  • La tarte aux pommes

    Maryse et Baptiste

  • Le beignet

    Ines

  • La harissa

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  • Le plateau de fromages

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  • Balcalhau

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  • Le gâteau orange-chocolat

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  • La tarte au citron meringuée

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  • Les coquilles Saint-Jacques

    Daniel

  • La côte de boeuf-frites

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  • La blanquette de veau

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  • La poularde au vin jaune

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  • Le Paris Brest

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  • Les biscuits de Noël

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  • La bûche au chocolat

    Bleuenn, Tristan, Sophie et Sébastien

  • Le risotto aux champignons

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  • Le couscous

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  • Le Saint-Honoré

    Yves

  • Le foie gras

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  • Les pâtes à la carbonara

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  • Le chocolat

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  • Les rissoles

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  • Le saumon fumé

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  • Le saumon

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  • La bûche

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  • Le foie gras

    Sidonie et Jean-Baptiste

  • La tarte au chocolat

    Marine

  • Le fromage

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  • Le foie gras

    Déborah et Jonathan

  • La bûche

    Gustave

  • Le saucisson

    Thomas

  • Le gâteau au chocolat

    Julie

  • Le foie gras

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  • Le homard grillé

    David

  • Les galettes

    Hanane

  • Les lasagnes

    Geoffroy

  • Le fraisier

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  • La bûche

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  • Le foie gras

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  • Les huîtres

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  • La tarte au citron

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  • La blanquette de veau

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  • La tarte aux pommes

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  • Le Paris-Brest

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  • Le flan

    Guillaume