Le Paris-Brest

La piste cyclable

Il date de 1910 : le vélo était devenu un sport à la mode. Le Paris-Brest était une course cycliste mythique de 1200 km organisée depuis 1891 par le Petit Journal parisien. Avant d'emprunter la nationale 12, elle passait par Maisons-Laffitte où un jeune boulanger-pâtissier, Louis Durand inventa en son honneur un superbe gâteau fourré de praliné en forme de roue de vélo.

Une couronne de pâte à choux fourrée de crème Chiboust pralinée : telle est la définition officielle de la première édition du Larousse gastronomique en 1938. La recette originale est toujours la même. La troisième génération de la famille Durand la suit toujours, mais les imitations et les variations sont innombrables. À commencer par les éclairs qui en sont la variante la plus connue et commune.

Un grand classique

Le Paris-Brest est caractéristique du rituel gâteau du dimanche. Le montage savant de ce sommet de la pâtisserie commence par la recette classique de la pâte à choux qui s'adapte aussi bien au sucré qu'au salé. Disposée en cercle sur une plaque avec une poche à douille épaisse, on la fait cuire avant de couper horizontalement en deux la couronne qui a levé. Dans un deuxième temps, elle sera remplie d'une onctueuse crème fouettée mousseline refroidie.  

Vient ensuite la confection de la Chiboust, crème mousseline, pralinée ou non, dont on juxtaposera des choux avec une douille cannelée autour de la demi-couronne avant de les recouvrir du deuxième demi-cercle saupoudré d'amandes effilées et de sucre glace. Le pralin est bien plus qu'un ingrédient. Les meilleurs chefs comme Cyril Lignac le fabriquent eux-mêmes pour l'ajouter à la Chiboust : les noisettes sont plongées pendant 5 minutes à 150° dans un sirop de sucre et d'eau. On laisse le sucre les sabler en les retournant pendant quelques minutes, puis on laisse ce sable caraméliser.

Le pralin est la réduction en poudre fine de ces noisettes caramélisées. Une recette plus simple à réaliser qu'il n'y paraît quand on veut du "fait maison".

La crème Chiboust

Son nom est celui d'un autre grand pâtissier parisien, Auguste Julien Chiboust. En 1840, il en remplit le gâteau qui gardera le nom de la rue où sa pâtisserie est installée, Saint-Honoré. Il ajoute des blancs en neige à la crème pâtissière pour confectionner la Chiboust : une exceptionnelle crème mousseline, aérienne, de belle tenue et de haute gourmandise qui fera courir le monde entier et que le monde entier imitera.

Variations de chefs

Le Paris-Brest, roi des gâteaux du dimanche a été un temps détrôné, comme tant d'autres spécialités pâtissières traditionnelles, par les impératifs de la minceur. La faute à la crème au beurre.

Mais les pâtissiers contemporains tout en respectant la base de la recette, savent lui donner des formes et un montage différents de la version originale, tout en s'ingéniant à en alléger la composition. De Pierre Hermé à Philippe Conticini, Sébastien Bouillet, Cyril Lignac, Guy Savoy ou Alain Ducasse et bien d'autres, le Paris-Brest a repris la place d'honneur qui lui revient dans les pâtisseries et sur la carte des desserts de chefs du 21ème siècle.

 

Querelle anecdotique

 

Certains prétendent que la forme ronde du Paris-Brest est davantage celle d'une roue d'automobile* ou de la couronne de lauriers du vainqueur que celle d'une roue de vélo.

 

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