Le fouet

Le bon geste

Le fouet est l’un des ustensiles de cuisine les plus anciens et répandus : aussi simple et utile que pratique et ingénieux. On le trouve dans le tiroir des chefs comme dans celui de nos grand-mères. Son histoire est celle d’un tour de main fondateur de nombreuses recettes. Sans lui, pas d’émulsions, pas de roux.

Le fouet se transmet en même temps qu’une longue tradition de recettes et la façon de s’en servir. Il est le résultat de la rencontre entre le geste de fouetter et l’idée lumineuse de faire entrer un maximum d’air dans la préparation ou de l’agiter de façon à lisser un mélange. C'est souvent le premier geste culinaire que les enfants aiment apprendre.

En cadence

Avec un bon sens du rythme, le fouet est le secret de fabrication de toutes sortes de recettes aériennes. Il bat omelettes et sabayons, émulsionne vinaigrettes et mayonnaises, monte blancs en neige et chantilly. Il lie sauces salées, ganaches, ou crèmes pâtissières, garantit pâtes à crêpes et béchamel sans grumeaux. Ce geste de battre est facile, vite appris, ludique et joyeux. Il y a de la magie dans cet ustensile qui fait découvrir et ressentir instantanément le plaisir de cuisiner.

En pratique

Pour bien faire, le fouet est doté d’un manche pas trop épais (2,5cm) pour une bonne prise en main. Pas trop long (28 cm) pour s’adapter à tous les contenants. Pas moins de 10 fils en ballon, assez arrondis pour aérer le mélange, assez souples pour vibrer et sonner juste contre la paroi du bol, avec assez de ressort pour être efficaces.

Le fouet engramme dans la mémoire un geste essentiel en cuisine. Les plus rigides, longs et à gros manches, conviennent mieux pour les pâtes épaisses. Ils demandent un effort plus violent et ont été avantageusement remplacés par la mécanique.

Pour la petite histoire

Le fouet a d'abord été un simple bouquet de branchettes de pommier ou de pêcher. Puis un petit génie inconnu a eu l’idée de relier les brins de son fouet en osier et de les tordre en ballon pour les rattacher à un manche. En métal depuis le milieu du 19ème siècle, il est désormais en acier inoxydable ou en silicone. Beaucoup de gourmets avouent leur préférence pour le métal qui sonne mieux et bat plus fort. S’emparer du fouet de cuisine pour battre des œufs ou de la crème, entendre ses branches résonner dans le bol, trouver le bon rythme pour lisser ou émulsionner est un petit bonheur à la portée de chacun.

Un petit coup de fouetLe fouet est le secret de toutes les recettes aériennes que l'on peut choisir de monter à la main, au fouet, ou avec un batteur électrique. Les mouvements du poignet doivent être vifs jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. De grands battements plus amples y feront entrer autant d'air qu'il le faudra pour le rendre plus onctueux ou l'émulsionner.

L’anecdote

Quand une recette de chef indique d'utiliser une girafe, il s'agit du fouet électrique ou du mixer plongeant, avec sa petite tête équipée de lames et emmanchée sur un long cou.