Le couvercle

Sous le couvercle

Son rôle est de faciliter la montée en température. Il emprisonne la chaleur et la vapeur dans le récipient qu'il recouvre. Résultat, la pression augmente et la cuisson se fait à la fois plus rapide et plus vive. Deuxième effet, l'humidité qu'il préserve empêche les liquides de s'évaporer trop rapidement et par conséquent les aliments d'accrocher. De la terre cuite à la fonte, au métal et au verre, il n'a cessé de se perfectionner.

Un geste écologique

Penser à utiliser un couvercle diminue le temps de cuisson et la consommation d'énergie : 30% de moins pour les aliments cuits à l'étouffée et jusqu'à 70% pour les liquides. Il faut une puissance de 500 watts pour maintenir 1 litre d'eau à 100°C sans couvercle. Ce geste simple fait baisser à 150 watts votre consommation d'énergie pour le même résultat. L'usage du couvercle fait partie intégrante de nos recettes de cuisine.

Ainsi est-il indispensable pour porter l'eau des pâtes à ébullition, pour réchauffer une soupe ou un plat, et, bien entendu, pour une cuisson à l'étouffée. Mais laissez-le de côté si vous voulez réduire une sauce, saisir une poêlée, rissoler viandes et légumes et frire tout ce qui croustille. Pourquoi ? La vapeur d'eau empêchera la caramélisation des sucs.

Avec ou sans ?

Certaines recettes jouent du couvercle pour réguler la cuisson des ingrédients. Une partie se fait à couvert et l'autre à découvert. On commencera souvent par faire suer des légumes ou saisir une viande à découvert, avant de les laisser mijoter doucement dans leur jus à couvert. Le couvercle sert aussi à maintenir au chaud sans dessécher. À condition que la cuisson soit arrêtée et la température très douce.

Cuisson à l'étouffée

Seul un couvercle hermétiquement fermé permet une vraie cuisson à l'étouffée. 

L'autre condition est la très petite quantité de liquide ajoutée qui n'aura aucun moyen de s'évaporer. De plus, l'eau contenue dans les ingrédients produit aussi de la vapeur pour une cuisson lente, à basse température, sans qu'il soit nécessaire d'y ajouter des corps gras. La cocotte, en terre cuite ou en fonte, devient alors une version archaïque du four vapeur. Conçu pour s'emboîter étroitement à la cocotte, le couvercle peut être creux, à remplir d'une couche d'eau froide ou même de glace. Une condensation accrue et continue est ainsi provoquée à l'intérieur de la marmite. Certains couvercles en fonte sont même dotés de picots qui accentuent cet effet de retombée en pluie de l'humidité pour un résultat aussi tendre que savoureux.

Petite astuce pratique

La manique ne suffit pas pour ne pas vous brûler : soulevez légèrement le couvercle et laissez échapper la vapeur du côté opposé à vous avant de le retirer.