Le couscous

Un air de fête

Il est dans le trio de tête des plats préférés des Français : plat unique, généreux, fait pour nourrir de grandes tablées, il incarne l'hospitalité et l'abondance festive de l'Orient. D'origine maghrébine, il a essaimé dans toute la Méditerranée. Chaque région, chaque pays ou famille d'Afrique du nord a "son" couscous, transmis avec des variations infinies de saveurs et de composition. Mais la base reste toujours la même.

Le couscous est l'un des plus beaux héritages de la civilisation du blé. Le plat a pris le nom de son principal ingrédient : le kesku est une graine de blé dur concassé plus ou moins finement, précuite à la vapeur puis pétrie, égrenée, séchée pour la conserver. Pour préparer le couscous, on la place ensuite dans le haut du couscoussier. Elle cuit à la vapeur du bouillon épicé où mijote de la viande et un assortiment de légumes de saison.

Rouler la semoule

La graine de couscous est une préparation de semoule mélangée avec de l'eau et de la farine ou de la semoule fine. De nos jours, on l'achète le plus souvent précuite, prête à l'emploi. Réalisée selon la tradition, on la roule manuellement et dans les règles, ce qui prend beaucoup plus de temps et requiert un vrai tour de main. On mouille la graine préparée et on la travaille en la roulant à la main, de façon à éviter les grumeaux. On la laisse gonfler avant de la placer dans le panier percé de trous du couscoussier pour une première cuisson dès que le liquide bouillait. On met le couvercle et on la laisse cuire environ 15 minutes dès que la vapeur s'en échappe. Puis on la verse dans un grand plat et on la roule encore avec de l'eau salée et un peu d'huile, à la main ou à la fourchette, de façon à bien séparer les graines. C'est ce geste preste et savant qui donne sa légèreté et sa finesse à la semoule. Trop d'eau alourdirait la graine, pas assez la laisse grumeleuse.

On remet la graine dans le panier sur le feu une deuxième fois. Puis, dès que la vapeur la traverse, on la reverse dans un grand plat et on l'égrène à nouveau avec de l'huile ou du beurre. Certaines recettes renouvellent l'opération à trois reprises. Il est possible d'utiliser aussi, à la place du blé concassé des semoules d'orge, de maïs, etc.

Le secret d'un couscous réussi consiste à faire coïncider le temps de cuisson de la viande, des légumes et de la graine.  Carottes, navets et pois chiches sont des incontournables, complétés par tomates et oignons en début de cuisson de la viande, et légumes, selon la saison (courges, courgettes, aubergines, fèves, etc.). On les ajoute au fur et à mesure afin qu'ils restent tendres sans s'écraser. À l'origine, il n'y a qu'une seule sorte de viande dans le couscous : agneau (épaule ou collier), poulet, merguez, ou boulettes. Les recettes connaissent d'innombrables variantes, jusqu'au couscous de poisson, couscous végétarien ou couscous sucré.

Couscous nomade

Les premières recettes de couscous sont médiévales, datent du 12ème et du 13ème siècle où le traité de gastronomie de Razin al-Tjuibi décrit déjà les 3 étapes de sa préparation. Les voyageurs en Syrie, en Egypte, en Tunisie, à Jérusalem en parlent au long des siècles suivants. On retrouve le couscous aux 15ème et 16ème siècles dans les traités des cuisiniers des tables royales ou nobles, en Espagne, en Italie, et en France où Rabelais l'évoque dans son Pantagruel. Le "Couscous Royal", version la plus souvent plébiscitée par les Français, date des années 1960. Variante imaginaire de la version originale, il a la particularité d'accumuler viandes et merguez. Et bien qu'assaisonné de safran, gingembre, céleri et coriandre, il ne possède pas la touche inimitable des épices maison.

La recette mystère du Ras-el-HanoutCe mélange aromatique d'épices réduites en poudre n'a qu'un seul nom, mais une infinité de saveurs : chaque épicier et chaque famille a sa propre recette, tenue secrète, qui fait sa réputation et se différencie des autres. Le mélange peut contenir d'une dizaine à une cinquantaine d'épices différentes. Cependant la base est toujours la même : des épices courantes sur tous les marchés d'Afrique du Nord. Le reste est une question de goût et d'équilibre dans la pesée savante des poudres de cumin, coriandre, curcuma, cannelle, muscade, clous de girofle, fenugrec, carvi, gingembre... de sa composition maison.

Patrimoine gourmand

 

Les traditions du couscous, plat familial et convivial par excellence, ont été inscrites en décembre 2020 sur la liste du Patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.

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