La tarte aux pommes

Question de fond

On ignore qui a eu le premier l'idée de faire une tarte : disposer des tranches de pommes sur un cercle de pâte aplati au rouleau, sucrer et cuire au four à pain. Les Anglais revendiquent l'invention de la tarte aux pommes, mais les pommiers plaident pour la Normandie. Feuilletée ou brisée, il faut en piquer le fond à la fourchette pour qu'elle soit bien cuite et croustillante.

Pas de quartier

Chacun la prépare à sa manière. Sa qualité dépend de celle des pommes. La Quintinie, jardinier de Louis XIV, recommandait la calville*. Reinette, golden ou autre, elles doivent tenir sans fondre à la cuisson. Y ajouter une couche en dessous ou un appareil par-dessus d'œufs battus au sucre, au miel ou à la crème fraîche, de pâte d'amandes, de compote ou de flan, est une affaire de goût et d'habitudes familiales et régionales.

Les soeurs Tatin

Stéphanie et Caroline Tatin tenaient le restaurant en face de la gare de Lamotte-Beuvron dans le Loir-et-Cher. La légende veut que Stéphanie ait disposé les quartiers de pommes sucrés dans le moule à tarte et l'ait enfourné en oubliant de le foncer avec de la pâte à tarte. S'apercevant de son erreur, elle décida de poser la pâte par-dessus les pommes déjà caramélisées et termina la cuisson de sa tarte qui, retournée, devint la tarte Tatin.

En réalité, la "tarte renversée" était déjà une vieille spécialité solognote. Mais la célébrité de quelques habitués du restaurant des deux sœurs fit celle de la tarte Tatin. Le propriétaire du restaurant Maxim's à Paris, Louis Vaudable, y goûta et la copia le premier. Puis le critique culinaire Curnonsky en publia la recette agrémentée de la légende qui la rendit encore plus attractive. Un coup de pub vraiment très réussi !

La pomme des légendes Pomme tendue à la plus belle des femmes par Paris qui déclencha la guerre de Troie en préférant la belle Hélène à Héra et Athéna, Pomone romaine, déesse de l'abondance, Ève biblique chassée du paradis terrestre pour l'avoir croquée... la pomme est au cœur de bien des légendes. Mais il faudra attendre l'invention du four pour qu'elle devienne, sous la forme d'une belle tarte aussi bonne que simple à préparer, au sucre et au beurre, avec ou sans cannelle, avec ou sans chantilly, un pur péché de gourmandise.

Petite astuce d'antan

Pour faire prendre leurs confitures, nos grand-mères les faisaient cuire avec un sachet noué de pépins de pomme dont la pectine servait de gélifiant naturel.