La poêle

L'âge du fer

L'âge du fer

Dans la poêle, on saisit, on grille, on dore... c'est l'ustensile premier de la maîtrise du feu, l'outil de notre créativité en cuisine. Sa forme a toujours été celle, ronde, d'un petit plat, du latin "patella" en contact direct avec la source de chaleur. Son long manche riveté ou soudé tient à distance la brûlure du fourneau et des projections, prolonge le geste culinaire.

Fer, cuivre, fonte, acier, inox... la poêle a suivi, connu et expérimenté au fil du temps toutes les évolutions technologiques du métal et de ses revêtements protecteurs. Juste retour des choses, l'ère du durable nous fait redécouvrir les vertus anti-adhésives naturelles des poêles en fer ou en acier de nos grand-mères que nous pensions définitivement rangées au grenier.

Le bon choix

À chaque type de poêle son usage, ses avantages et ses inconvénients. Ainsi, saviez-vous que l'acier est plus lourd, mais sa conductibilité idéale sur les cuisinières à induction ? Que l'inox accroche ? Les anti-adhérentes, plus fragiles, critiquées pour la composition de leur revêtement, ne supportent pas la chauffe à vide. Leur forme ronde est obtenue par emboutissage d'une pièce métallique. Les chefs choisissent l'acier qui, après culottage, résiste à tout.

Le bon diamètre

Le premier critère de taille est le nombre de convives pour lequel vous cuisinez le plus souvent : 20 cm pour 2, 24-26 cm pour 2-3, 26-28 cm pour 4, etc. Si vous n'en voulez qu'une, la 28 cm fera l'affaire. Son diamètre doit être supérieur à celui du feu sur lequel vous la posez. Pour en faire une sauteuse, munissez-la d'un couvercle.

Sacrément culottée !

Ne jetez surtout pas cette vieille poêle rouillée en fer ! Nettoyez-la à l'eau chaude avec une éponge abrasive, grattez, égouttez, séchez, puis culottez-la comme vous devez le faire avec une poêle neuve en fer ou en acier pour vous en servir au mieux : faites-y bouillir des épluchures de pommes de terre recouvertes d'eau 10 à 15 minutes. Jetez-les. Séchez la poêle sans la frotter. Rincez. Remettez-la à feu vif en couvrant le fond d'huile. Laissez chauffer 5 minutes. Quand l'huile est bien chaude, videz-la puis essuyez-la avec un papier absorbant. Les taches brunes sont le signe que la poêle est prête à l'emploi. Au fil des utilisations, elle brunira encore et deviendra anti-adhésive. Surtout si vous la nettoyez à l'eau très chaude. Séchez-la et huilez-la avec du papier absorbant avant de la ranger. Si elle accroche à nouveau, recommencez le culottage. Un bon geste écologique !

La magie de la poêle Sa température monte sans peine au-delà des 140° nécessaires pour que se produise vite la réaction de Maillard : la caramélisation des sucres au contact des acides aminés des protéines. Les aliments ainsi "saisis" se couvrent d'une croûte qui empêche leur déshydratation. Ils deviennent dorés en surface et mœlleux à l'intérieur. Le rebord arrondi de la poêle permet aussi le déglaçage des sucs de cuisson et l'ajout de liquides, à l'origine de deux mirifiques inventions de la gastronomie française : réductions et sauces.

Petite astuce

Nos grand-mères avaient une poêle pour chaque usage à cause des odeurs. Un lavage immédiat et soigneux les élimine. Ni au vinaigre, ni au citron : l'acidité fait rouiller le métal !