La coquille Saint-Jacques

Au sortir de la coquille

La coquille Saint-Jacques, semblable à celles que l'on ramasse sur les côtes de Galice, orne l'habit, la besace ou le chapeau du "jacquet", le pèlerin de Saint-Jacques de Compostelle. Rapportée en souvenir de ce voyage spirituel, elle en est devenue le symbole. Il faut attendre le 19ème siècle pour qu'elle devienne un mets recherché de notre gastronomie.

Les coquillers, bateaux spécialisés dans la pêche à la drague de la St-Jacques ne sortent que d'octobre à mai, ce qui en protège la ressource. Seule la France les oblige à obtenir une licence spéciale et leur interdit la pêche estivale. Leur calibre est également réglementé de façon à ne pas surpêcher les juvéniles. On les achète vivantes, valves de la coquille bien closes.

Les plus réputées proviennent d'Erquy, dans la baie de Saint-Brieuc. On les pêche aussi sur les côtes du Calvados, dans le Morbihan et en rade de Brest. Les quotas de pêche sont renégociés chaque année de façon à en préserver la ressource.

De saison et sans gaspillage

L'important est de les acheter, vives, dans les 48 heures après la pêche. Le poissonnier peut se charger de les décoquiller. Elles se mangent crues, en carpaccio, marinées, ou cuites dans d'innombrables recettes toutes plus délicates les unes que les autres. Le corail est l'appareil génital de ce mollusque hermaphrodite. La partie mâle est grise, la partie femelle orangée. Plus la saison avance, plus le corail est gros. Certains le cuisinent en émulsions, taramas ou bisques raffinées. Une tendance qui se confirme avec la cuisine anti-gaspillage.

 

Riche en minéraux, oligo-éléments et vitamines, la coquille Saint-Jacques a une chair fine à la saveur de noisette. En France, on la cuisine de façon à ne pas en masquer le goût subtil. Au Portugal, on n'hésite pas à la gratiner au porto blanc, à l'ail et au persil avant de la recouvrir d'une râpée de fromage de brebis. Aux États-Unis, on la déguste en mayonnaise ou en sauce blanche au sherry sous le nom générique de scallops qui la place dans la même catégorie que les pétoncles.

Pour la petite histoire

Une légende espagnole raconte que les compagnons de Saint-Jacques qui transportaient le corps du saint à Compostelle ont sauvé de la noyade un cavalier qui serait ressorti sain et sauf de la mer couvert de coquilles St-Jacques. C'est ainsi qu'elle est devenue l'emblème des pèlerins, jusqu'au logo européen bleu et jaune qui balise les routes menant à Saint-Jacques de Compostelle.

Un indicateur écologique Les chercheurs savent lire l'évolution des milieux marins dans les lignes qui strient la coquille St-Jacques. Ce squelette externe les renseigne de la même façon que les cernes de croissance des arbres. Il permet d'évaluer leur âge, mais donne aussi de précieuses informations sur l'état des baies côtières où elles sont pêchées. Sa récolte est très écologique. Il s'agit d'un produit de la mer issu d'une pêche raisonnée, très contrôlée et très rapide : les coquillers en campagne de pêche ne restent qu'une demi-heure en mer !

Conseil de gourmets

 

Pour conserver un peu plus longtemps la coquille St-Jacques au frais, entourer sa coquille d'un gros élastique qui lui épargnera l'effort d'ouvrir et de refermer ses valves.

 

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