Devenir un expert en goût

Le goût, qui se forge petit à petit au cours de l’enfance et continue d’évoluer pendant toute notre vie, est autant affaire de physiologie (l’inné) que d’éducation (l’acquis). Ainsi, au-delà de notre capacité biologique à détecter saveurs et odeurs, nous « apprenons » aussi à aimer certains aliments qui peuvent paraitre surprenants la première fois que nous les mangeons. C’est pourquoi, par exemple, même si tu préfères le chocolat au lait, il n’est pas impossible qu’en grandissant, tu te mettes à préférer le chocolat noir (moins sucré et plus amer) !  

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Mais au-delà des préférences subjectives, analysons ce qui forme le sens du goût, en commençant pas la langue : tapissée de centaines de papilles gustatives, elle permet de détecter au moins 5 types de saveurs, correspondant à des molécules bien précises qui s’échappent de l’aliment que tu mastiques pour aller « exciter » les cellules nerveuses présentes dans les papilles. C’est ainsi que tu distingues assez facilement : 

• l’amertume, qui peut alerter sur la toxicité de certains aliments, mais aussi être appréciée quand tu sais qu’il n’y a pas de danger ; 

• l’acidité, là encore signal d’alerte au cours de l’évolution de l’Homme, qui révèle l’immaturité des fruits ou la présence éventuelle d’une contamination microbienne, mais peut aussi être recherchée… comme dans certains bonbons très acidulés ; 

• le sucré, qui renseigne sur l’apport énergétique de l’aliment, et qui est généralement apprécié ; 

• le salé, signe de minéraux essentiels pour ton corps, et qui est lui aussi généralement apprécié ;  

• l’umami, plus récemment découvert, qui indique la présence d’acides aminés, constituants essentiels de ton organisme.  

Et ce n’est sans doute pas tout, car d’autres saveurs pourraient venir allonger la liste, pour peu que les scientifiques réussissent à les caractériser. 

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Ensuite, il y a des molécules volatiles qui s’échappent des aliments, et rentrent dans ton nez soit par l’extérieur ; on parle de voie orthonasale ; c’est celle qui fonctionne quand tu « sens » ton environnement : le parfum d’une fleur dans un jardin, l’odeur du pain quand tu rentres dans une boulangerie, etc.) soit par l’intérieur (on parle de voie rétronasale) une fois que l’aliment est dans ta bouche. Dans les deux cas, ce sont des dizaines voire centaines de composés différents qui viennent exciter les cellules qui tapissent ton épithélium olfactif (situé en haut de la cavité nasale) et qui déclenchent un signal nerveux traité par le bulbe olfactif puis par ton cerveau... qui essaye alors tant bien que mal d’identifier à quoi correspond cette odeur. Fraise ? Poulet rôti ? Camembert ? Sauce tomate ? A toi de t’entraîner pour devenir incollable en reconnaissance d’odeurs ! 

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Enfin, il reste une troisième voie qui participe à ce qu’on appelle globalement le « goût » : ce sont les sensations trigéminales. Derrière ce mot barbare, que tu n’as sans doute jamais entendu, se cache des sensations pourtant bien familières : le pétillant d’une boisson gazeuse, le piquant de la moutarde qui monte au nez, le brûlant d’un piment, la fraicheur de la menthe. Tous ces signaux participent, indépendamment des voies gustative et olfactive, à l’appréciation de ce que tu manges. 

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