Les crêpes

Au petit bonheur la chance

Quoi de plus simple qu'une pâte à crêpes ? Le puits de farine dans lequel on casse les œufs, le lait qui vient les délayer en pâte légère : une recette d'enfance dont les premiers ratés sont aussi joyeux que la réussite. Le souvenir persistant d'un de ces petits bonheurs qui assurent la transmission du plaisir de cuisiner soi-même entre les générations.

La forme de la crêpe, sa cuisson sur une surface ronde et plate sont universelles. Son nom français vient du latin crispus, frisé : il raconte le modeste miracle de la pâte saisie par la chaleur de la plaque ou de la crêpière, le petit bruit qu'elle fait en se transformant en un beau disque doré. Elle appartient au répertoire gourmand ordinaire des familles du monde entier.

Crêpe ou galette ?

Autant dire froment ou sarrasin ? Sucrée ou salée ? En matière de crêpes, les Bretons dictent la loi depuis le bas Moyen-Age. Le sarrasin est la base des crêpes salées. Ni rapporté des Croisades, ni semé sur ordre d'Anne de Bretagne, mais cultivé dans la péninsule armoricaine dès le 15ème siècle. La galette était cuite à la poêle d'un seul côté, garnie d'œufs, de saucisses, ou coupée en lanières pour tremper la soupe. Le froment, plus rare et cher à l'époque, reste associé au dessert et prend le nom plus gourmand de crêpes.

Chaud devant

La pâte à crêpes est déjà un défi en soi : fouettée dans la jatte, débarrassée des éventuels grumeaux en la passant au chinois, bien reposée, la voilà prête à être cuite sur pierre chaude, sur plaque de métal, galétoire, billig breton, ou crêpière, dans l'âtre ou sur le fourneau... Deux impératifs pour réussir ses crêpes : une surface de chauffe chaude à point et bien

graissée. Versée à la louche ou étalée avec un rozel, la pâte sera tournée, plus ou moins fine. Reste à la retourner.

Et que ça saute !

Les crêpes rondes et dorées sont depuis la nuit des temps associées à la fortune, la chance, la promesse du renouveau : des Lupercales romaines en l'honneur du dieu de la fécondité et des troupeaux à la Chandeleur chrétienne, fête des chandelles, 40 jours après Noël, qui célèbre à la fois la présentation de Jésus au temple et le retour annoncé du printemps. Pour se porter bonheur et attirer la fortune, dans de nombreuses traditions, on fait sauter la première crêpe de la main droite en serrant une pièce d'or dans la main gauche. Si on la rattrape, c'est gagné !

Un geste universel

Chaque civilisation, chaque partie du monde fait des crêpes à partir des céréales et des légumineuses locales : blé, seigle, riz, maïs, pois chiches, etc. Avec ou sans gluten,

le plus souvent sans levain. Galette bretonne. Socca niçoise. Taloa basque. Farinata italienne. Crumpets anglais. Pancakes américains. Tortilla mexicaine. Hirams plattar suédois. El beskivers danois. Blinis russes. Injera éthiopienne. Mahjouba algérienne. Msemem et Baghrirs aux 1000 trous marocains. Pita turque ou libanaise. L'Mbassa algérien. Quatayefs palestiniens. Naan, dosa, chapati et papadum indiens. Dadar gulung balinais. Okonomiaki et dorayaki japonais. Jian Bing chinois. Etc. À chacun sa version gourmande !

Pour la petite histoire

La crêpe Suzette, parfumée à la mandarine et flambée aurait été inventée à Monte-Carlo par l'illustre chef Auguste Escoffier pour le prince de Galles et sa compagne du moment dont elle aurait pris aussitôt le nom.