Le poulet rôti

Il met tout le monde d'accord

Qu'il soit cuit au four, à la broche ou à la rôtissoire, l'odeur du poulet rôti est l'une des plus appétissantes qui soient. Dans de nombreuses familles, le poulet rôti symbolise le repas convivial du dimanche. Entre l'aile, la cuisse et les blancs, il y en a pour tous les goûts. À condition qu'il soit doré et cuit à point pour rester tendre, il traverse les âges et dépasse les modes.

Le meilleur du poulet rôti serait le sot-l'y-laisse. Deux petits morceaux dodus et ovales, situés au creux de l'os iliaque, de part et d'autre de la carcasse, au-dessus du croupion. Si tendres et savoureux qu'il serait sot de s'en priver. Quant à l'os de la clavicule, il sert d'os à vœux depuis l'Antiquité. Chacun tire sur l'un des os de la fourche et celui qui emporte le morceau le plus long devrait voir son vœu réalisé.

Le plus simple

"On devient cuisiner, mais on naît rôtisseur" disait Brillat-Savarin : rôtir un poulet est simple et réussi à tous les coups à condition de le choisir avec soin et ne jamais mettre au four un poulet conservé au réfrigérateur. Le sortir au moins 1 heure auparavant. Le placer cru dans un plat adapté à sa taille. Entourer le poulet d'herbes et de gousses d'ail en chemise. Le huiler au pinceau et le parsemer de sel, ce qui rendra la peau bien croustillante. Dans le Sud-Ouest, on ajoute du pain frotté à l'ail dans le poulet vidé de ses entrailles. Un oignon ou tout autre légume sera aussi bienvenu car la vapeur d'eau qu'il produit empêchera la viande de dessécher à la cuisson. Un petit bol d'eau posé sur la sole du four remplira le même office. On compte 1 heure de cuisson par kilo. Quand il est bien doré, il est temps de passer à table.

Histoire de poulets

En France, les races nobles de poulet sont le poulet noir de Challans, le poulet de Loué dans la Sarthe, le poulet de la Drôme, le poulet du Gers et le poulet de Bresse. Le bon poulet à rôtir est de préférence un poulet de chair, dit "fermier". Une mention réservée par l'INAO* aux poulets élevés en semi-liberté ou en plein air, selon les critères du Label Rouge, de l'AOC*, de l'AOP* ou de l'agriculture biologique. La couleur de sa chair dépend de son alimentation : quand les poulets sont alimentés à base de blé, leur chair et blanche. Elle est jaune quand ils sont nourris au maïs.

*INAO : institut National de l'Origine et de la qualité, AOC : Appellation d'Origine contrôlée, AOP : Appellation d'Origine protégée

L'autre sens du poulet

Au 17ème siècle, selon le dictionnaire de Furetière, les billets doux ou galants que s'envoyaient en secret les amoureux s'appelaient des "poulets" parce qu'en les pliant, on y faisait deux pointes qui rappelaient la forme des ailes du poulet. Molière s'en sert dans L'école des maris, acte II, scène 3, où l'ingénue Isabelle explique au valet Sganarelle qu'un impertinent jeune homme cherchant à la séduire a jeté une boîte dans sa chambre contenant "une lettre en poulet cachetée".

Le poulet de Napoléon

La légende napoléonienne raconte qu'au soir de la bataille de Marengo, Bonaparte qui avait une faim de loup aurait réclamé du poulet. Son cuisinier, ne parvenant pas à se procurer du beurre, l'aurait fait frire à l'huile avec des champignons et du pain grillé avant de l'arroser de vin : c'est ainsi qu'aurait été créé le "Poulet à la Marengo", et par là même un nouveau mythe de la gastronomie.