Le poivrier

Mécanique du goût

Le moulin à poivre est un modèle à lui seul de la révolution industrielle du 19ème siècle. Son système de broyage, la solidité de ses rouages, le mode d'entraînement du grain à moudre à l'intérieur de son mécanisme, la qualité, la précision et la grosseur de la mouture sont la résultante d'une série d'inventions savantes. Les premiers moulins ont été ces boîtes dotées d'un mécanisme à manivelle et d'un petit tiroir. Jusque-là, on se servait d'un simple mortier et d'un pilon.

Plus ou moins relevé

Dans le duo en noir et blanc poivre/sel, le poivre est une épice, contrairement au sel. Une origine végétale et un goût aussi particulier que prononcé sont une bonne définition des épices. Mais comme le sel, le poivre est un exhausteur de goût. Dans l'assaisonnement de base, c'est lui qui est chargé de "relever" la préparation. Mieux vaut garder la main légère avec le poivrier. Mais, contrairement au sel que nous surconsommons sans le savoir, le trop de poivre se fait sentir dès que sa chaleur gustative enflamme les papilles au lieu de les éveiller et de les réjouir.

Le goût et les couleurs

Chaque couleur a sa saveur. Vert, les baies de poivre ont été récoltées avant maturité et conservées dans du vinaigre d'alcool ; cueilli à maturité, il est rouge ; séché au soleil entre trois jours et une semaine, il devient noir et plus piquant ; le poivre blanc a été cueilli rouge puis frotté à la main dans l'eau pour en ôter la pulpe et n'en garder que le noyau blanc. Gris, il s'agit d'un mélange de qualité médiocre. Asie du Sud (Inde) et du Sud-Est (Indonésie), Afrique de l'Est ou Afrique centrale... les poivres nous viennent toujours de loin. Les plus réputés sont ceux de Malabar (Inde), Sarawak (Malaisie), Kampot (IGP Cambodge), et Madagascar (Afrique). Chaque provenance a un goût différent. Des chefs comme Olivier Roellinger se sont fait une spécialité de l'accord entre les variétés de poivre et les mets.

Poivre & Sel

L'orfèvrerie des arts de la table nous a laissé de magnifiques exemples de duo sel/poivre comme les salerons créés par Benvenuto Cellini pour François Ier. Les deux produits étaient associés et mis ainsi en valeur comme le comble du luxe, du goût et du raffinement. Le prix du poivre est resté élevé plus longtemps que celui du sel. Mais il n'a pas fait l'objet de taxes comme le sel, longtemps monnaie d'échange commerciaux, source d'impôts et de revenus, à l'origine du mot "Salaire".

Bon pour la santé ? Le nom du poivre vient du sanskrit "pippali" devenu "peperi" sous la plume du médecin grec Dioscoride : au 1er siècle après J.-C., il célèbre déjà sa saveur brûlante et le préconise contre l'épilepsie. L'ancienne médecine arabe s'en servait pour traiter les calculs des reins et de la vessie. Il est toujours réputé stimuler l'appétit et faciliter la digestion grâce à la pipérine qu'il contient. Ses autres vertus, notamment sur le biotope intestinal, n'ont pas encore été scientifiquement prouvées. Consommé avec excès, il peut irriter le système intestinal. Comme toute épice, son usage doit rester modéré.

L'astuce du cuisinier

Ne pas poivrer trop tôt pendant la cuisson : le poivre y perd sa saveur et donne de l'acidité. Bien choisi, frais moulu, il s'ajoute au dernier moment.