Le gâteau au chocolat

Gourmandise suprême

Le gâteau au chocolat est le roi des desserts. Il met (quasiment) tout le monde d'accord. Fait maison, acheté à la pâtisserie ou dégusté au restaurant, il prend toutes sortes de formes et de textures, mais ravit toujours les gourmands, petits et grands. Lécher la cuiller qui a servi à en préparer l'appareil fait partie des menus plaisirs et des souvenirs qui nous font, à chaque gâteau au chocolat, retomber en enfance.

Il fallut attendre la fin du 18ème siècle pour que le chocolat entre dans la composition des gâteaux. Pendant un siècle, ce fut une boisson à laquelle la cour de France prit goût lors du mariage de Louis XIII et Anne d'Autriche en 1615. En gâteau, en quatre quart, en cake, en charlotte, en tarte, en soufflé, en tiramisu, en profiteroles ou en rose des sables, chaud, mi-cuit ou froid, on en raffole.

Un dessert de légende

Le "coulant au chocolat" a été inventé par le chef Michel Bras à Laguiole en 1981. C'est lui et personne d'autre qui a eu l'idée géniale de placer un morceau de ganache congelé au centre d'un petit moule en fer empli de biscuit au chocolat avant de le mettre au four. Une fois cuit et démoulé, le biscuit brisé à la cuiller laisse s'écouler la ganache, tout juste fondue. La mise au point de ce gâteau au chocolat dont la simplicité touche au sublime fut longue et délicate tant l'équilibre entre le chaud et le froid est difficile à établir à chaque fois. Le coulant ou fondant au chocolat reste le modèle absolu du gâteau au chocolat et l'un des préférés des Français. Copié, imité et réinterprété, car Michel Bras n'en déposa pas la recette que d'autres n'hésitèrent pas à s'attribuer.

Faire fondre le chocolat...

Toutes les recettes de gâteau au chocolat commencent par ces mots. D'après les grands chocolatiers, il y faut une tablette de qualité, puis une cuisson douce au bain-marie ou au micro-ondes et mélanger avec patience, en prenant son temps, jusqu'à obtenir une texture liquide. La préparation ne doit pas dépasser 30°C. Ajouter de l'eau est une erreur car elle fait durcir et cristallise le chocolat.

Chocolat à pâtisser

C'est la tablette de chocolat à croquer qui est utilisée pour les gâteaux au chocolat maison. Il existe des tablettes spéciales pour la pâtisserie avec des pourcentages et des saveurs de cacao bien adaptées à cet usage. Ce qui n'empêche pas de les croquer avec plaisir ! Les pâtissiers n'utilisent que du chocolat dit "de couverture". Fabriqué à partir des fèves de cacao, il contient deux fois moins de sucre et deux fois plus de beurre de cacao. Nécessaire pour réussir une ganache ou un glaçage bien brillants. Sa saveur varie selon son origine et son terroir, comme un bon cru de vin.

Espèce de ganache !

Pour obtenir une ganache, on mélange le chocolat avec de la crème, du lait ou du beurre, parfois même les trois, chauffés et versés bouillants sur le chocolat sans cesser de le remuer. Ce serait la maladresse d'un apprenti pâtissier ayant renversé par erreur du lait bouillant sur du chocolat qui aurait permis de découvrir le secret de ce procédé. Sur le moment, son patron, furieux, l’aurait traité de "ganache", c'est-à-dire d'abruti. Un nom devenu celui de cette préparation gourmande qui sert de base ou de finition pour de nombreux gâteaux au chocolat.