Le cul-de-poule

Un art du mélange

Un art du mélange

Son nom amusant viendrait du Moyen Âge : on utilisait déjà ce genre de calotte pour battre les œufs. En cuisine comme en pâtisserie, on choisissait des œufs tout juste sortis "du cul des poules" pour être certains qu'ils soient frais et sains. C'est ainsi que cette sélection des œufs aurait donné son nom à l'ustensile qui permettait de les y préparer en toute sécurité.

C'est l'outil de précision indispensable en cuisine et surtout en pâtisserie. Son arrondi parfait accentue les effets du fouet. Il donne une force centrifuge idéale au geste de battre. Les ingrédients de la préparation, ce qu'on appelle l'appareil, y sont incorporés et mélangés sans déborder, avec un maximum d'air, et de la manière la plus homogène qui soit.

Le bon usage

Le premier usage du cul de poule est d'y monter blancs en neige et génoises. On le posera sur un autre bol rempli de glaçons pour réussir à coup sûr sa chantilly. De même, il surmontera tout naturellement une casserole d'eau chaude pour faire un bain-marie où mettre du chocolat à fondre. Parfait aussi pour monter une sauce, émulsionner un sabayon ou tourner une crème anglaise sans risque d'ébullition. Mais le fond du bol ne doit pas toucher l'eau bouillante !

En pratique

On le choisira de préférence en inox, robuste et indéformable. L'intérieur brossé, résistant aussi bien au fouet qu'au batteur. Il peut être gradué. L'extérieur est en général poli et brillant. Son rebord, roulé pour le tenir sans se blesser, doit aussi être assez large pour avoir une bonne prise. Il doit être facile à nettoyer. La forme de ce bol est celle d'un culbuto. Il ne tient donc pas debout. Pour s'en servir, il faut le stabiliser : soit en le posant sur un socle comme un cercle à pâtisserie ; soit avec un torchon roulé et noué en cercle pour le poser dessus.

Le bon choix

Certains modèles récents en inox sont munis d'un socle antidérapant bien pratique. On trouve aussi des culs-de-poule en aluminium, en cuivre étamé, en laiton ou en verre. Tous moins faciles à utiliser, plus lourds, moins sûrs. Leur fond uni les rend en outre faciles à nettoyer. Aucun risque de résidus d'ingrédients ni d'odeurs parasites. Or le cul-de-poule est fait pour réaliser des recettes délicates en goût comme en technique. L'idéal est d'en avoir plusieurs, en inox, de tailles différentes et empilables, de façon à les adapter au volume de la préparation.

L'invention du bain-marie

Il n'a pas été nécessaire d'attendre la cuisine moléculaire pour observer et pratiquer la métamorphose culinaire des ingrédients. Loin de là ! Un texte latin du 14ème siècle parle déjà du Balneum Mariae.

Son nom vient de celui de Marie-la-Juive, une alchimiste du 3ème siècle avant J.-C. qui l'aurait inventé pour protéger le contenu de ses cornues en verre. Le principe, simple et ingénieux, consiste à enchâsser un récipient de type cul-de-poule sur une casserole d'eau chaude posée sur le feu : son contenu délicat, ainsi mis à l'écart de tout contact direct avec la source de chaleur, ne risque plus de surchauffer, ni d'accrocher. L'alchimie gourmande de la réduction de sauce, de la crème anglaise, du sabayon ou autre appareil délicat qui ne doit en aucun cas bouillir, peut alors avoir lieu.

Astuce du chef

Pour être sûrs que le cul-de-poule ne touchera pas l'eau bouillante du bain-marie, placer un récipient à l'envers qui lui servira de socle, au fond de la casserole.

Liste des recettes associées à l’ustensile

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