Le boeuf bourguignon

Deux jours avant

Choisir. Une belle viande : à l'heure actuelle, plutôt qu'une pièce entière de bœuf, on prendra plusieurs sortes de morceaux. Du charolais de préférence, réputé tendre, goûteux : des morceaux gras (paleron, gîte), gélatineux (macreuse, joue, queue), entrelardés (tendron, plat de côtes). Faits pour une cuisson longue à feu doux, type daube, estouffade, tajine...

Un vin de Bourgogne pour la marinade avec carottes et oignons : pas le grand cru servi à table, mais un bon, ni trop sec ni trop tannique.

Marinade

Le principe de base est d'attendrir les fibres de la viande grâce à l'acidité du vin. On place les morceaux de viande dans une jatte avec carottes et oignons hachés gros, bouquet garni et ail tapé. On laisse mariner au frais de 3 à 24 heures avant d'en sortir la viande, de la sécher et de filtrer le vin qui servira pour la cuisson.

Mijotage

Les fondamentaux de la recette n'ont pas changé mais la recette s'est raffinée et complexifiée sous l'influence des chefs. Des étapes ont été ajoutées : viande colorée à la poêle ; vin de la marinade porté à ébullition et écumé, voire flambé pour en réduire l'acidité ; légumes de la marinade sués à feu moyen et singés (mélangés) avec de la farine pour faire un roux ; fond de veau chauffé pour éviter la cuisson à froid. On finit par placer dans une cocotte en fonte les morceaux de bœuf marinés avec la garniture et un bouquet garni. On mouille avec la marinade et le fond chauds. On laisse mijoter à couvert entre 3 et 5 heures à feu doux ou au four (160°).

Touche finale

La garniture bourguignonne traditionnelle est faite de lardons rissolés, de champignons sautés à la poêle et liés au beurre, de petits oignons grelots glacés à brun. Elle peut être mélangée à la sauce au dernier moment ou servie à part.

Accommoder les restesLa recette du bœuf bourguignon est une variation de "l'estouffade de bœuf" : jadis, la marmite pouvait bouillotter à feu doux des jours durant sur le coin du fourneau. Comme tous les plats de ragoûts longuement mijotés, plus le boeuf bourguignon est réchauffé, meilleur il est tant qu’il en reste. Il est aussi à l'origine d'une autre délicieuse spécialité culinaire bourguignonne. Quand il ne restait plus qu'un fond de sauce au vin dans la marmite, on pouvait encore prolonger le plaisir de saucer en y pochant des œufs : les fameux œufs en meurette.

Le conseil du chef

Les oignons grelots, après avoir été brièvement blanchis, doivent être répartis sur une seule couche au fond de la sauteuse où ils seront colorés et enrobés, c'est-à-dire glacés doucement au beurre.