La tarte au citron

Un petit goût d'ailleurs

Il a tout d'abord fallu inventer la crème au citron : les austères quakers anglicans du Royaume Uni se seraient chargés en 1700 de créer cette onctueuse gourmandise. Vingt ans plus tard, un pâtissier italien, Gasparini, créait la meringue, mélange de blancs d'œufs et de sucre montés fermes et cuits, à Meiringen, duché de Saxe-Cobourg-Gotha, autrement dit en Suisse.

En 1806, une pâtissière américaine de Philadelphie, Elisabeth Goodwell, disposait donc de toutes les techniques qu'il fallait pour rédiger la recette officielle de la tarte au citron : crème aux œufs, sucre, jus et de zeste de citron sur un fond de tarte sablée, surmontée d'une meringue. Elle est devenue depuis l'un des desserts favoris des Français.

La crème du citron

A l'origine, la recette est à base de limes, c'est-à-dire de citrons verts. Le jus et le zeste bouillants ajoutés aux œufs et au sucre battus donnent sa saveur citronnée intense et sa couleur jaune à l'appareil. La cuisson est celle d'une crème pâtissière. On peut y ajouter de la gélatine pour l'épaissir davantage. Une fois refroidie, on y mixe des petits morceaux de beurre froid.

Sur le sablé

Pour le fond, on utilise une pâte sablée sucrée à base de farine, de beurre, d'œufs et de sucre glace. Des pâtissiers y ajoutent de la poudre d'amande ou de noisettes qui absorberont mieux l'humidité de l'appareil. On laisse reposer la pâte avant d'en foncer un moule à tarte, de le mettre à refroidir puis de le précuire avec des haricots blancs pour l'empêcher de se déformer. On remplit la tarte de crème et la cuisson est ensuite assez rapide.

La meringue spéciale dont on couronne la tarte au citron est la version italo-suisse : toujours à partir de blancs d'œufs battus, mais, au lieu d'ajouter du sucre glace sec, on fait chauffer blancs d'œufs et sucre au bain-marie puis on les incorpore aux blancs montés fermes. L'appareil doit être brillant et tenir en crête au bout du batteur. On en fait un disque à la taille de la tarte et on le laisse sécher au four à 80°C toute une nuit avant d'en chapeauter la tarte au citron.

Key lime pie

On dit que notre citron serait un croisement entre le pamplemousse, le cédrat et le citron vert. En France, les plus fameux sont les citrons de Menton. Aussi parfumés que ceux de Sicile. Quand un Anglais vous parle de citron, il veut dire cédrat. Au sud de la Floride, dans l'archipel des Keys, on cultive des citrons verts : les fameux limes. L'appareil de la key lime pie, devenue le dessert emblématique de la Floride, est un mélange de lait concentré et du jus de lime dont l'acidité fait cailler le lait.

Les vertus du citron Découvert il y a près de 3000 ans dans les forêts de l'Himalaya, il a été cultivé par les Chinois dès le 4ème millénaire. Les Arabes, sous le nom de lî mum qui donnera l'anglais lemon et l'espagnol limon, le diffusent autour de la Méditerranée. Dans l'Antiquité grecque, seules la pharmacopée et la parfumerie l'employaient. Ses vertus médicinales étaient reconnues : les marins en consommaient pour se protéger du scorbut sans savoir qu'ils le devaient à sa richesse en vitamine C. Son nom de citron vient de son nom botanique en latin "Citrus medica limonum". Il devient à la mode en France au 17ème siècle.

Petite astuce pratique

Poser la pâte sablée sur une feuille de papier sulfurisée et la recouvrir d'une autre feuille avant de passer le rouleau afin de l'étaler facilement sans qu'elle colle.