La bûche

Du sacré au sucré

La bûche est l'un des desserts de Noël rituels. Elle représente la bûche que l'on brûlait depuis le Moyen Age dans la cheminée le soir du solstice, la nuit la plus longue de l'année. Certains la choisissaient assez grosse pour se consumer pendant douze jours jusqu'à l'Epiphanie. Les tisons que l'on conservait étaient sacrés et réputés porter bonheur.

Les pâtissiers contemporains rivalisent pour réinventer et créer des bûches jamais vues, moins sucrées qu'autrefois. On ne sait plus très bien qui a imaginé la première, dans les années 1870. Mais on sait que c'était un pâtissier Français. Elle est devenue la référence gourmande de Noël à partir des années 1950. Les recettes "faites maison" abondent aussi.

Le génie de la génoise

La bûche pâtissière est une génoise rectangulaire, recouverte d'une crème au beurre. Qu'elle soit pralinée, à la vanille, au café, aux marrons, au chocolat ou aux fruits, elle est étalée en couche généreuse sur toute la surface. Puis, la génoise est roulée avec précaution de façon à prendre la forme d'une bûche sans se déliter. On la recouvre d'une autre couche de crème au beurre qui figure l'écorce de la bûche. Les bûches du 21ème siècle sont devenues des exercices de style de haute gastronomie. Les chefs pâtissiers rivalisent d'ingéniosité. Ils revisitent la tradition pour répondre aux exigences et aux goûts actuels.

Bûches glacées, fourrées, étagées allégées en gras et en sucre, sans gluten, exotiques, insolites, elles sont aussi graphiques, stylisées, décorées, dessinées comme des sculptures éphémères. Leur forme change, leur composition aussi. Elles restent incontournables. La preuve ? Sur les menus de fin d'année, chaque palace met un point d'honneur à créer et proposer sa "bûche-signature".

La forme de la bûche

C'est à la fin du 19ème siècle que plusieurs pâtissiers auraient imaginé la bûche de Noël. Le nom d'Antoine Charabot, pâtissier parisien, est cité.

Une chose est sûre, la bûche-dessert est une invention de pâtissiers professionnels, assez technique à réaliser. Ce n'est qu'en 1945 qu'elle aurait pris la forme d'un gâteau roulé. Juste retour des choses, à l'heure actuelle, elle n'évoque plus que de très loin le bout de bois qui brûlait dans l'âtre.

Le sens de l'histoire

Depuis que les cheminées où brûler de grosses bûches en bois sont devenues rares, il nous reste ce dessert de Noël. Une bonne façon de citer le souvenir à comparaître et de combler notre nostalgie avec gourmandise, à chaque fin d'année.