Le goût

« La cuisine est l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût », nous dit Jean-Anthelme Brillat Savarin dans La Physiologie du Goût, célèbre ouvrage de littérature gastronomique.

Mais qu’est-ce que le goût* ?

L'aspect, la forme, la couleur, l'odeur, la saveur, la texture, la température sont autant de paramètres qui participent à l'appréciation de ce que nous mangeons, appréciation elle-même conditionnée par notre culture, nos habitudes, notre humeur. Car le goût, qui se forge petit à petit au cours de l’enfance et continue d’évoluer pendant toute notre vie, est autant affaire de physiologie que de sociologie. Ainsi, au-delà de notre appétence universelle (innée) pour certaines saveurs comme le sucré, c’est le contexte social (acquis) qui va conditionner en grande partie le fait que l’on cherche le fade ou les épices, que l’on apprécie ou pas le gluant, que l’on se délecte d’insectes ou d’escargots.

En fait, le goût implique nos 5 sens et notre imaginaire, le vrai organe du goût étant avant tout… le cerveau !

*Si le mot « goût » désigne scientifiquement la perception et identification de substances chimiques détectées par les papilles présentes sur la langue, le langage courant englobe sous le même terme la perception de différents stimuli (saveur, odeur, piquant,…) qui, ensemble, donnent le « goût » (de la fraise, du radis, de la vanille, du pain grillé,…). Pour éviter la confusion, certains scientifiques utilisent le mot « flaveur » pour la perception globale et gardent le mot goût pour la seule détection des saveurs, tandis que d’autres choisissent de coller au sens commun en parlant de goût pour la perception globale et de gustation (ou sapiction) pour la seule détection des saveurs. C’est l’usage que nous ferons ici, poussés par le fait que le goût repose sur un ensemble de perceptions encore plus vastes, car non seulement olfactives, gustatives et trigéminales, mais aussi visuelles, tactiles, auditives.

Olfaction

Approchons un aliment de notre bouche. Quelques molécules volatiles s’en échappent et viennent pénétrer nos narines (par voie orthonasale) pour aller chatouiller les récepteurs olfactifs : on parle d’odeurs (chères aux parfumeurs). Puis, l’aliment en bouche, nous mastiquons… et d’autres composés volatils s’échappent à l’intérieur de la cavité buccale pour finir par rejoindre les mêmes récepteurs olfactifs (par voie rétronasale) : on parle alors d’arômes (chers aux gourmets, qui prendront soin de longuement mastiquer les aliments pour en favoriser l’extraction de ses principes aromatiques ; il se pourrait en outre que la « longueur en bouche » attribué à certains vins soit en partie due à l’interaction de ses composants aromatiques avec les protéines salivaires, qui retiendraient plus longuement certains arômes que d’autres).

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Gustation

Penchons-nous maintenant sur les sensations gustatives (ou sapides) : certaines molécules solubles de l'aliment passent dans la salive et se lient aux récepteurs de la cavité buccale principalement regroupés dans les centaines de papilles gustatives qui tapissent la langue.

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Sensations trigéminales

Le pétillant du gaz carbonique, le piquant de la moutarde qui monte au nez (isothiocyanate d’allyle), le brûlant du piment* (capsaïcine), l’irritant de l’huile d’olive au fond de la gorge (oleocanthal), la fraîcheur de la menthe (menthol), l’astringence du thé (tanins), mais aussi la température des aliments. Toutes ces sensations proviennent du nerf trijumeau, indépendant des voies gustatives et olfactives.

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Vue, ouïe… et toute la tête !

Où se forme le goût du vin ? Dans le sol, dont la vigne tire ses nutriments ? Dans l'air, qui vient déposer sur la peau des baies les précieuses levures qui officieront lors de la fermentation du moût ? Dans le bois de la barrique qui verra le vin doucement mûrir à son contact ? Tous ces facteurs ont évidemment leur importance, mais le goût du vin se forme avant tout… dans le cerveau, à qui incombe la lourde tâche d'intégrer les nombreux stimuli en provenance de tous nos sens. Ainsi, au-delà du nez (odeurs en orthonasal puis arômes en rétronasal) et de la bouche (saveurs et sensations trigéminales), la dégustation est influencée par nos autres sens, tels que la vue et l'ouïe. Des verres colorés ? Une salle bruyante ? L'appréciation du vin s'en trouve perturbée… alors que ce dernier n'y est pour rien !

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