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« La cuisine est l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût », nous dit Jean-Anthelme Brillat Savarin dans La Physiologie du Goût, célèbre ouvrage de littérature gastronomique. Mais qu’est-ce que le goût* ?

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Le 16 novembre 2010, le repas gastronomique des Français a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, menant à la création des quatre Cités de la gastronomie. Cette reconnaissance porte sur la pratique sociale qu’est le repas gastronomique, pour tous les Français. Mais comment comprendre cette pratique ? D’où vient-elle, et quelles sont ses composantes essentielles ? C’est ce que nous proposons d’explorer avec ce dossier. Bonne lecture, et bonne (re)découverte !

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