Le repas gastronomique des Français, toute une histoire !

Victoires, naissances, mariages… Depuis la nuit des temps, les Français célèbrent leurs grands événements en se mettant à table, afin de se réjouir tout autant le cœur, l’esprit et les papilles. Mais comment ce rite du repas gastronomique est-il devenu une des traditions les mieux partagées par nos concitoyens ? Petit retour historique.

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Avant l’émergence du repas gastronomique français, l’art du festin s’enracine à l’époque des Gaulois, qui aiment à se réunir pour bien manger et bien boire. Mais c’est bien le Moyen-Âge qui marque la naissance du repas gastronomique au sens français du terme avec une société féodale qui perpétue et déploie cette culture d’une table accueillant de multiples convives, signe d’abondance et de prestige. Les élites y dégustent – toujours avec les doigts ! – des mets plus nombreux et raffinés, au rythme d’un repas animé de spectacles et chansons. Les abbayes ne sont pas en reste, où peuvent être concoctés fromages et vins qui agrémenteront les tables médiévales…

Tables de rois

À la Renaissance, seconde naissance pour les rites et usages de la table ! L’art du repas gastronomique s’épanouit avec l’apparition progressive de la fourchette, des assiettes individuelles et des verres en… verre, façon vénitienne. Mais c’est à partir du règne de Louis XIV que le repas gastronomique connaît son âge d’or : avec le maître d’hôtel, dont le célèbre François Vatel, il devient représentation et se structure autour d’une succession de plusieurs services composés d’un grand nombre de plats, posés en même temps sur la table, qui voient défiler potages et entrées, toujours suivis des rôtis, pour terminer sur les entremets et les desserts.

Ce cérémonial célèbre une cuisine française, qui gagne alors ses lettres de noblesse avec des artisans de génie tels les cuisiniers François Pierre, La Varenne ou François Massialot. Ces derniers s’inspirent de leurs illustres prédécesseurs et de leurs écrits, tout en apportant innovation et créativité. Guillaume Tirel, dit Taillevent, et son ouvrage Le Viandier feront, au XIVe siècle, figure de précurseurs. Ainsi se développe, au fil des siècles, une littérature culinaire, dont la diffusion contribuera bientôt à la renommée française.

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Repas sous Louis XIV

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Grimod de la Reynière (1758-1837)

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Marie-Antoine Carême (1784-1833)

Depuis, cette invention gourmande made in France a fait florès, manuels de cuisine à l’appui. D’hier à aujourd’hui, des générations de gastronomes ont repris le flambeau. Carême, Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin, Escoffier, Bocuse… chefs renommés ou amphitryons, tous héritiers et passeurs d’une tradition d’innovation culinaire typiquement française, qui a démocratisé, de la cuisine à l’assiette des plus humbles de nos chaumières, l’art de « faire bonne chère ». En d’autres termes : le repas gastronomique des Français.

Table bourgeoise

Très tôt, la haute bourgeoisie s’inspire de la noblesse pour développer sa table, tout en l’adaptant à sa propre économie. Le Cuisinier roïal et bourgeois de François Massialot, paru en 1691, témoigne de cette évolution, où les « meilleures manières » s’étendent sur « toutes sortes de tables » et se propagent progressivement à l’ensemble de la société. Mais c’est La Cuisinière bourgeoise de Menon, en 1746, rééditée pendant un siècle, qui contribue à la diffusion de la cuisine bourgeoise dans les maisons. La provenance des meilleurs aliments et la saisonnalité sont évoquées, nombre de recettes sont données, et l’on insiste sur la qualité du beurre qui est essentielle à la bonne cuisine. L’invention du restaurant parisien au milieu du XVIIIe siècle et son affirmation dans le courant du XIXe siècle, en s’ouvrant à tous les publics, conforte les plaisirs de manger, et cette cuisine bourgeoise qui restera longtemps la référence. Dans les familles, la table se couvre de vaisselles, de couverts et de cristallerie, donnant au repas gastronomique des Français des atours de fête.

Table populaire

Selon les époques, la table populaire a laissé plus ou moins de traces historiques. La nourriture des modestes a longtemps été une nourriture de nécessité et moins une nourriture d’abondance et de plaisir. Durant des siècles, le pain a été la principale denrée de l’alimentation populaire, et la soupe, la tranche de pain que l’on trempait dans le bouillon, constituait l’essentiel du repas. Le bouillon était bien souvent aromatisé d’herbes, de raves, de graisse, voire d’un morceau de viande, quand cela était possible. Il n’en reste pas moins que faire bombance et ripaille touchait toutes les couches de la société. Dans les campagnes, la moisson et les vendanges donnaient lieu à des réjouissances gustatives. Les naissances, les noces et les fêtes religieuses également. Sous l’Ancien Régime, les entrées royales dans les villes étaient l’occasion de festoyer. Avec la modernisation de la société au XIXe siècle, et le développement de l’industrie agro-alimentaire, les moyens de conservation des aliments se font plus efficaces et l’accès à une nourriture variée plus facile pour l’ensemble de la population. La normalisation des heures de repas, et l’embourgeoisement de la société feront le reste…

Bibliographie

*Jean-Louis Flandrin, « L’alimentation paysanne en économie de subsistance », Histoire de l’alimentation, Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.), Paris, Fayard, 1996, p. 597-627.

*Gastronomie et identité culturelle française. Discours et représentations (XIXe-XXIe siècles), Françoise Hache-Bissette et Denis Saillard (dir.), Paris, nouveau monde éditions, 2007.

*Pascal Ory, Le Discours gastronomique français des origines à nos jours, Paris, Gallimard / Julliard, 1998.

*Florent Quellier, La Table des Français. Une histoire culturelle (XVe-début XIXe siècle), Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2007.

*Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises. (Du Moyen Âge au XXe siècle), Paris, Perrin, 2010, [1ère éd. 2005].

*Barbara Ketcham Wheaton, L’office et la bouche. Histoire des mœurs de la table en France 1300-1789, Paris, Calmann-Levy, 1984.