Repas gastronomique : l’univers de la table

Si, en France, le repas de fête est nécessairement gastronomique, il implique des rituels incontournables, où le service et l’esthétique de la table tiennent une grande place. Revue de détail.

Manières de table

Le savoir-vivre à table s’inscrit dans un long processus historique qui façonne le repas gastronomique des Français. Dès la fin du Moyen Âge, des traités de courtoisies apprennent aux enfants princiers les bonnes manières à table. La Civilité puérile d’Erasme, traduit en français en 1537, recommande de ne pas gêner son voisin avec son coude, de poser les deux mains sur la table, de se tenir droit, et de manger proprement. Le Nouveau traité de la civilité qui se pratique en France parmi les honnestes gens (1671) d’Antoine de Courtin, s’adresse à un gentilhomme de province pour donner des préceptes de civilité à son fils. Le Manuel des amphitryons de Grimod de la Reynière, publié en 1808, est une initiation à « l’art de bien vivre et de bien faire vivre les autres », et propose de faire « connaître et pratiquer les us et coutumes de la civilité gourmande » ; tout un programme ! 

 

Avec le du XIXe siècle, les civilités de table se diffusent à l’ensemble de la société. Les Usages du Monde – Règles de savoir-vivre dans la société moderne (1889), de la baronne Staffe (de son vrai nom Blanche Soyer) rencontrent le succès en instruisant ses lectrices et ses lecteurs sur les bonnes manières à adopter à l’occasion des grands moments de la vie et de la sociabilité, tout en donnant des « règles gastronomiques » à appliquer lors d’un bon repas : la fourchette à gauche de l’assiette, la cuiller et le couteau à droite, le nombre de verres face à chaque convive, la manière de servir les mets, etc….

Au fil du temps, les Français s'imprègnent de ces civilités de table et témoignent d'un attachement aux rituels qui se doivent d'accompagner l'organisation d'un repas de fête.

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Hip, Hip, Hurrah!
de Peder Severin Krøyer (1888)
vu par Charlotte de Maupeou

  Hip, Hip, Hurrah! de Peder Severin Krøyer

Hip, Hip, Hurrah!
de Peder Severin Krøyer (1888)

Arts de la table

Tout d’abord, rappelons cette évidence qui n’en est pas une dans tous les pays du monde : un repas gastronomique, en France, se vit assis autour d’une table « d’où l’on sort », une fois terminé. Cette table se dresse ensuite selon un code précis, incluant un souci esthétique qui s’exprime notamment au travers des arts de la table dont la nappe constitue le premier symbole. Viennent ensuite les assiettes, les verres et les couverts qui sont autant des éléments de décoration de la table, que des ustensiles indispensables à la dégustation du repas. Fini, donc, le temps où l’on mangeait – non moins gastronomiquement ! – avec ses mains en se servant dans le plat commun…

Au-delà du cadre formel de la table, le repas gastronomique se reconnaît par ailleurs à l’harmonie recherchée entre les mets et leurs saveurs, les consistances ou les textures, l’accord des vins… Si bien qu’en certaines circonstances, l’on utilise, depuis le XIXe (encore lui !), un petit support destiné à mettre tout cela en valeur : le menu. Le repas gastronomique suit par ailleurs une cadence et un ordre précis, selon une façon de servir toujours héritée du XIXe siècle, dite « à la russe », où les plats sont présentés les uns après les autres. Exit, alors, l’usage selon lequel tous les plats, parfois nombreux, étaient disposés en même temps sur la table et qui ne laissaient guère la possibilité de les goûter tous. L’ancien service à la française est mort, vive le nouveau service à la française, qui structure dorénavant notre repas gastronomique. Ouvert par l'apéritif, clos par le digestif, il comporte des services successifs : entrée, poisson et/ou viande avec légumes, fromage, dessert. De quatre services minimum, le nombre de services peut aller jusqu'à cinq ou six selon les circonstances (source : dossier de candidature à l’UNESCO).

À table !