Olfaction

Approchons un aliment de notre bouche. Quelques molécules volatiles s’en échappent et viennent pénétrer nos narines (par voie orthonasale) pour aller chatouiller les récepteurs olfactifs : on parle d’odeurs (chères aux parfumeurs). Puis, l’aliment en bouche, nous mastiquons… et d’autres composés volatils s’échappent à l’intérieur de la cavité buccale pour finir par rejoindre les mêmes récepteurs olfactifs (par voie rétronasale) : on parle alors d’arômes (chers aux gourmets, qui prendront soin de longuement mastiquer les aliments pour en favoriser l’extraction de ses principes aromatiques ; il se pourrait en outre que la « longueur en bouche » attribuée à certains vins soit en partie due à l’interaction de ses composants aromatiques avec les protéines salivaires, qui retiendraient plus longuement certains arômes que d’autres).

Ce sont dans les deux cas des milliers de composés possibles qui, combinés, donnent des milliards de signatures olfactives différentes, ce qui fait de l’olfaction un sens déterminant pour reconnaitre les aliments, bien plus que la gustation. D’ailleurs, quand on dit « perdre le goût », il s’agit bien souvent de la seule perte de l’odorat, comme lorsque l’on est enrhumé : le nez bouché par un trop plein de mucus empêche les odeurs/arômes de venir se fixer sur l’épithélium olfactif, nous laissant une désespérante sensation de fadeur…

                           Sensations gustatives (Figure :cc vetopsy.fr)                                 Roue des arômes/©Le Vin Pas à Pas

Odeurs et arômes viennent se fixer sur les récepteurs* qui tapissent les membranes des millions de cellules nerveuses de l’épithélium olfactif, situé en haut de la cavité nasale, envoyant un signal électrique vers le bulbe olfactif qui va traiter le signal avant de l’envoyer à son tour vers le cortex olfactif qui stimule l’amygdale (siège des émotions) et l’hippocampe (siège de la mémoire ; oui, souvenez-vous du passage de la Madeleine de Proust…), le signal continue alors son chemin vers le néocortex qui traite l’information de façon consciente.

Nous pouvons alors analyser et verbaliser notre ressenti. Du 1-octen-3-ol s’est échappé de l’aliment : ça sent le champignon. Du 2-acétyl-1-pyrroline : riz basmati ! Du 3-hydroxybutanone : beurre frais !** Mais il faut de l’entraînement pour cela… et on ne devient pas parfumeur ou dégustateur professionnel en 1 jour ; ceux-ci entrainent longuement non pas leur nez (qui est peu ou prou le même que le vôtre) mais leur cerveau ! Car si le faible nombre de saveurs reconnues par la gustation permet de les qualifier de manière générale (acide, sucrée, salée…), les milliards d’odeurs possibles nous obligent à avoir systématiquement recours à des objets de référence sensés représentés au mieux notre sensation (fraise, bois, chaussette sale, route mouillée…)***.

Enfin, depuis que l’Homme s’est relevé sur ses deux pattes, il a peu à peu perdu son odorat, qui reste beaucoup mieux développé chez nos compagnons quadrupèdes (chiens, rats…) dont le nez toujours proche du sol est à l’affût de la moindre odeur signe de congénère, partenaire sexuel, nourriture, proie ou prédateur. Des scientifiques ont cependant démontré que notre système olfactif retrouve un regain de réactivité quand la faim se fait sentir : l’appétit est aiguisé, les sens en alerte. Mais, comme beaucoup de sens, l’odorat perd sa sensibilité avec l’âge, ce qui peut entrainer une perte d’appétit chez les personnes âgées… mais aussi l’incapacité, problématique, de détecter une fuite de gaz dans la maison. En cas de perte totale (rare et souvent conséquente d’un traumatisme ou d’une opération), on parle d’« anosmie ».

* La découverte, en 1991, des récepteurs olfactifs et de la famille de gènes associée, a valu à Linda Buck et Richard Axel le prix Nobel de physiologie et médecine en 2004.

** Il y a des odeurs indésirables, comme le fameux (bien mal nommé) « goût » de bouchon, qui est principalement dû à la présence de trichloroanisole (TCA) qui rappelle un peu l’odeur du moisi ou du carton mouillé et qui peut venir en effet du bouchon (notamment à cause des traitements subis par le liège) ou du chai (palettes et charpentes traitées, cartons d'emballage). On peut donc à l'occasion détecter l'odeur de bouchon dans des vins obturés avec une capsule à vis ! Il n’y a alors plus qu’à faire un vin chaud, pour évaporer tout le TCA !

*** Ce vaste champ des possibles peut laisser l’apprenti cuisinier perplexe devant la composition de ses recettes : quelles associations d’ingrédients choisir ? Tomate et basilic ? Fraise et chocolat? Menthe et petits pois ? Certains ont même développé des algorithmes de "foodpairing" qui, à partir de bases de données recensant le profil aromatique de centaines d’aliments (obtenus par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse), génèrent de manière automatique des accords basés sur le principe (totalement non scientifique au demeurant…) que plus les profils sont proches plus les aliments méritent d’être associés. En pratique, qu'est-ce que ça donne? De "fameux" accords chocolat blanc et caviar, fraise et parmesan ou encore huître et fruit de la passion, qui peuvent convaincre… ou pas !

Fonction / Domaine

Chercheur au CNRS et au Muséum National d'Histoire Naturelle à Paris

Bio / Présentation

Spécialiste de l'alimentation, Christophe Lavelle enseigne la physico-bio-chimie culinaire au sein de nombreuses universités et écoles et donne régulièrement des conférences auprès du grand public et des professionnels (chefs, formateurs, ingénieurs). Il est également co-responsable du réseau PALIM (Patrimoines Alimentaires) de Sorbonne Université et formateur à l'INSPE pour les professeurs de cuisine. Il a récemment publié Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef ! (Flammarion, 2017) et Je mange donc je suis. Petit dictionnaire curieux de l’alimentation (Editions du MNHN, 2019).

© MNHN - JC Domenech

Photo / Illustration
Christophe Lavelle