Gustation

Penchons-nous maintenant sur les sensations gustatives (ou sapides) : certaines molécules solubles de l'aliment passent dans la salive et se lient aux récepteurs de la cavité buccale principalement regroupés dans les centaines de papilles gustatives qui tapissent la langue*.

On considère que l’Homme perçoit a minima 5 types de saveurs, qui ont toutes de bonnes raisons d’être en terme évolutif: l’amer, qui alerte sur la présence d’alcaloïdes (notamment contenus dans certaines plantes) qui peuvent être toxiques ; l’acide, qui révèle l’immaturité des fruits ou la présence d’une contamination microbienne (souvent génératrice d’acide) ; le sucré, qui renseigne sur l’apport énergétique de l’aliment, le salé, signe de minéraux essentiels pour maintenir l’équilibre électrolytique de notre organisme, et l’umami, plus récemment découvert, qui indique la présence d’acides aminés et d’acides nucléiques (principalement glutamate, inosinate et guanylate), constituants essentiels de notre organisme.

                                          La langue et un bourgeon du goût

Mais ce n’est sans doute pas tout, car d’autres saveurs pourraient venir allonger la liste, pour peu que l’on identifie les récepteurs qui en sont responsables. Il en est ainsi du gras (acides gras), de l’amidon (longues chaines glucidiques), de la réglisse (acide glycyrrhizique), du métal (fer, cuivre,…), et autres composés que les scientifiques suspectent d’interagir avec nos papilles. D’un point de vue physiologique, ces dernières sont des sortes de petite boursoufflures rougeâtres (que l’on peut apercevoir à l’œil nu) qui tapissent notre langue, et qui comportent un à plusieurs centaines de bourgeons gustatifs, chacun composé d’un bouquet de cellules exposant à leur surface des récepteurs spécifiques (protéines membranaires et canaux ioniques). Ainsi, les saveurs umami/sucré/amer sont détectées par l’interaction de divers composés (peptides, acides aminés et/ou nucléiques, sucres, édulcorants, sels, alcaloïdes) avec des protéines membranaires (dont il existe de nombreux types qui répondent aux noms de Tas2R, Tas1R1, Tas1R2, Tas1R3, … et sont couplées à des protéines G qui permettent le transfert d’information à l’intérieur de la cellule), tandis que les saveurs acide/salé sont dues à des flux (respectivement de proton H+ et d’ion Na+) dans des canaux ioniques**.

On parle d’agueusie quand il y a perte totale de la sensibilité gustative et de dysgueusie quand il y a altération des perceptions, deux pathologies souvent due à une intervention chirurgicale (comme une extraction dentaire) ou un traitement médicamenteux (notamment certaines chimiothérapies).

*Attention, encore trop souvent véhiculée dans les ouvrages de vulgarisation, la carte de la langue qui indique diverses zones sensées être responsables de la détection différentielle des saveurs (sucre sur la pointe, amer au fond, acide sur les côtés, salé devant) est caduque. Les chercheurs ont en effet pu montrer que, même si certaines zones peuvent être un peu plus sensibles que d’autres, on sent toutes les saveurs sur toute la langue.

**La perception de toutes ces saveurs peut être déclenchée par des composés très divers. Ainsi, dans les composés sucrés, on trouve aussi bien des sucres (saccharose, fructose, glucose,…) que des acides aminés (glycine), des polyols (sorbitol, xylitol,…), des protéines végétales (comme la thaumatine, au pouvoir sucrant 3000 fois plus élevé que le saccharose !), des peptides (aspartame). En outre, de nombreux composés peuvent activer plusieurs récepteurs. Il en est ainsi de certains peptides, qui déclenche à la fois la perception umami et amer, ou certains édulcorants (comme le stévioside issu de la stévia, plante originaire d’Amérique du Sud) qui est à la fois sucré et amer. Enfin, il peut y avoir des interactions entre les saveurs : c’est ainsi par exemple que l’on peut baisser l’acidité perçue d’un jus de citron en ajoutant du sucre… alors que l’acidité réelle (mesurée au pH mètre) ne change pas ! Encore plus surprenant, il existe des mécanismes de couplage comme celui provoqué par la miraculine, glycoprotéine issue des baies du Synsepalum dulcificum (arbre originaire d’Afrique de l’Ouest), qui n’a pas de saveur sucrée en soi… mais qui en donne une à tout ce qui est ingéré ensuite, « adoucissant » ainsi les aliments acides ou amers, l’effet pouvant durer plus d’une heure !

Fonction / Domaine

Chercheur au CNRS et au Muséum National d'Histoire Naturelle à Paris

Bio / Présentation

Spécialiste de l'alimentation, Christophe Lavelle enseigne la physico-bio-chimie culinaire au sein de nombreuses universités et écoles et donne régulièrement des conférences auprès du grand public et des professionnels (chefs, formateurs, ingénieurs). Il est également co-responsable du réseau PALIM (Patrimoines Alimentaires) de Sorbonne Université et formateur à l'INSPE pour les professeurs de cuisine. Il a récemment publié Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef ! (Flammarion, 2017) et Je mange donc je suis. Petit dictionnaire curieux de l’alimentation (Editions du MNHN, 2019).

© MNHN - JC Domenech

Photo / Illustration
Christophe Lavelle