Où se forme le goût du vin ? Dans le sol, dont la vigne tire ses nutriments ? Dans l'air, qui vient déposer sur la peau des baies les précieuses levures qui officieront lors de la fermentation du moût ? Dans le bois de la barrique qui verra le vin doucement mûrir à son contact ? Tous ces facteurs ont évidemment leur importance, mais le goût du vin se forme avant tout… dans le cerveau, à qui incombe la lourde tâche d'intégrer les nombreux stimuli en provenance de tous nos sens. Ainsi, au-delà du nez (odeurs en orthonasal puis arômes en rétronasal) et de la bouche (saveurs et sensations trigéminales), la dégustation est influencée par nos autres sens, tels que la vue et l'ouïe. Des verres colorés ? Une salle bruyante ? L'appréciation du vin s'en trouve perturbée… alors que ce dernier n'y est pour rien !

Le pétillant du gaz carbonique, le piquant de la moutarde qui monte au nez (isothiocyanate d’allyle), le brûlant du piment* (capsaïcine), l’irritant de l’huile d’olive au fond de la gorge (oleocanthal), la fraîcheur de la menthe (menthol), l’astringence du thé (tanins), mais aussi la température des aliments. Toutes ces sensations proviennent du nerf trijumeau, indépendant des voies gustatives et olfactives.

Penchons-nous maintenant sur les sensations gustatives (ou sapides) : certaines molécules solubles de l'aliment passent dans la salive et se lient aux récepteurs de la cavité buccale principalement regroupés dans les centaines de papilles gustatives qui tapissent la langue*.

Approchons un aliment de notre bouche. Quelques molécules volatiles s’en échappent et viennent pénétrer nos narines (par voie orthonasale) pour aller chatouiller les récepteurs olfactifs : on parle d’odeurs (chères aux parfumeurs). Puis, l’aliment en bouche, nous mastiquons… et d’autres composés volatils s’échappent à l’intérieur de la cavité buccale pour finir par rejoindre les mêmes récepteurs olfactifs (par voie rétronasale) : on parle alors d’arômes (chers aux gourmets, qui prendront soin de longuement mastiquer les aliments pour en favoriser l’extraction de ses principes aromatiques ; il se pourrait en outre que la « longueur en bouche » attribuée à certains vins soit en partie due à l’interaction de ses composants aromatiques avec les protéines salivaires, qui retiendraient plus longuement certains arômes que d’autres).

Le repas gastronomique, tel qu’il se pratique en France depuis des siècles, est évidemment l’occasion de bien manger et bien boire. Mais c’est aussi un temps de convivialité structurant la vie en société, pour partager à table bien plus que des nourritures terrestres.

Si, en France, le repas de fête est nécessairement gastronomique, il implique des rituels incontournables, où le service et l’esthétique de la table tiennent une grande place. Revue de détail.